É difícil pensar na nossa gastronomia diária antes da existência da pizza, tão disseminada no território brasileiro a partir do duro trabalho dos imigrantes italianos do bairro do Brás, em São Paulo.  Tudo indica que a primeira pizzaria brasileira nasceu ali em 1897 e se chamava Santa Genoveva.

A pizza moderna com molho de tomate que conhecemos hoje foi inventada em Nápoles, na Itália, no século XVIII.  Acredita-se que a primeira pizzaria do mundo foi a Antica Pizzeria, criada naquela cidade em 1738 e até hoje servindo suas delícias. No entanto, a origem da pizza parece não ser italiana, pois os gregos antigos já cobriam seus pães com azeites, ervas e queijos entre 600 e 800 anos antes de Cristo.

Fato curioso é que, por quase 200 anos, os europeus pensavam que o tomate, cujo molho é a marca registrada das melhores pizzas, era venenoso.  Só mais tarde, ele passou a ser usado em pães e ganhou excelente reputação com a pizza de Nápoles.

O primeiro relato de uso da palavra pizza data de 997 num texto latino da cidade italiana de Gaeta,  que dizia que o inquilino de uma determinada propriedade teria que dar ao bispo doze pizzas todos os Natais e outras doze todos os domingos de Páscoa.  O significado da palavra pizza é incerto e passa por “massa fermentada”, “pão de farelo” e “bocado”.

Aqui, eu ensino a fazer um calzone! Praticamente uma pizza dobrada, mas com algumas diferenças na montagem.  De acordo com Waverley Root, em The Food of Italy (1971), o calzone também se originou em Nápoles.  Com seu formato de meia-lua, ele é prático e pode ser transportado tipo uma pizza de bolso e degustado onde for conveniente sem precisar de garfo e faca.

Eu diria que o mais importante dessa receita é você aprender a fazer a massa perfeita usando as técnicas que deixarão seu calzone sensacional.  O recheio fica a seu critério, apesar de eu sugerir um com muçarela (a tradicional e a de búfala), manjericão, espinafre e um molho de tomate espetacular caprichado no azeite de oliva.  E para deixar o sabor ainda mais especial, a massa é pincelada com azeite de alecrim antes de ir ao forno.

                      CALZONE DE MUÇARELA, TOMATE E MANJERICÃO

(Serve 4 pessoas)

Tempo de preparo: 45 minutos de mão na massa + tempo de forno e espera

Equipamento especializado:

Rolo de abrir massa
Assadeira pesada que retenha bastante o calor
Assadeira extra para montar o calzone
Pincel largo para passar o azeite no calzone

Ingredientes:

Massa

300g de farinha de trigo com alto teor de glúten, pelo menos 12% (use farinha tipo 1, de preferência orgânica pois geralmente contém mais glúten, ou outra farinha especial para panificação); 4g de sal (mais ou menos ¾ de colher de chá)
8g de fermento biológico fresco (mais ou menos 2 ½ colheres de chá); 1 ½ colher (sopa) de azeite de oliva; 180ml de água morninha (porém não quente)
Semolina suficiente para polvilhar a superfície de trabalho (algumas colheres de sopa)

Molho de tomate

6 colheres (sopa) rasas de azeite de oliva extra virgem (é muito mesmo, mas dá o sabor italiano do molho); 2 dentes de alho; 400g de tomate em lata picado
1 punhado pequeno de folhas de manjericão partidas; opcional, mas dá um equilíbrio excelente na acidez: 1 colher (chá) de açúcar refinado; sal a gosto

Recheio

Muçarela a gosto (picada ou ralada)
Muçarela de búfala a gosto (cortada em rodelas)
Algumas folhinhas de manjericão
Espinafre a gosto

Azeite de alecrim

6 colheres (sopa) rasas de azeite de oliva extra virgem; um punhado pequeno de folhinhas de alecrim fresco

Modo de fazer

Massa

Esfarele o fermento e coloque numa tigela com a farinha de trigo e o sal. Agora vá esfregando o fermento na farinha para desmanchar o fermento.

Cave um espaço na farinha e acrescente a água e o azeite. Com um garfo ou com suas mãos, misture até a massa se formar.

Esfarinhe a superfície de trabalho levemente com semolina, coloque a massa e sove por uns 5 minutinhos ou até a massa ficar lisa e elástica. Para sovar, faça o movimento de empurrar a massa, dobrar e empurrar de novo. Se estiver grudando na superfície, coloque um pouquinho mais de semolina, mas não exagere para não mudar a estrutura da massa.

Coloque a massa numa tigela levemente esfarinhada com semolina, coloque um pedaço de filme plástico ou pano de prato por cima (não vede 100%) e deixe descansar por mais ou menos 45 minutos ou até a massa crescer (geralmente não dobra de tamanho, mas cresce pelo menos 50%). Enquanto a massa descansa, faça o molho de tomate.

Molho de tomate

Retire o miolo do alho (aquele talinho do meio). Pique, coloque 1 colher (chá) de sal sobre o alho e com a lateral de uma faca grande vá esmagando e esfregando o alho sobre a tábua até virar uma pasta. Reserve.

Numa panela, coloque o azeite e aqueça sobre fogo baixo-médio. Junte o alho e espere até o alho ficar bronzeado, mas não deixe queimar!

10Quando o alho estiver bronzeado, imediatamente acrescente o tomate e o manjericão. Dê uma mexidinha e deixe cozinhar por uns 15 a 20 minutos mexendo de vez em quando até o molho engrossar e ficar brilhoso.

Mexa bem com uma espátula ou batedor de arame para incorporar um pouco do azeite que estiver sobrando no fundo da panela. É normal sobrar um pouco, mas assim fica delicioso. Prove o sal.
Se estiver usando, acrescente o açúcar, mexa e reserve. Agora faça o azeite de alecrim.

Azeite de alecrim

Pique bem o alecrim, misture com o azeite e reserve.

Montagem e recheio

Passado o tempo de descanso da massa, pré-aqueça o forno na temperatura mais alta possível com a assadeira pesada lá dentro.
Esfarinhe a superfície de trabalho levemente com semolina, coloque a massa e divida em quatro.

Com um rolo, abra cada pedaço em formato circular de mais ou menos 22-25cm (que não seja muito fino para não partir).
 Agora vire a assadeira extra sobre a mesa e esfarinhe com semolina. Coloque o círculo de massa com a metade sobre a assadeira e a metade sobre a mesa.

Coloque um pouco de molho de tomate no centro da massa que estiver sobre a assadeira, depois a muçarela de búfala, manjericão, espinafre e muçarela. Deixe o recheio alto para o calzone não ficar achatado no forno (o sabor não muda, mas achatado não fica tão bonito).

Vire a outra metade da massa sobre o recheio e feche o calzone fazendo uma borda. O importante é vedar bem para o recheio não vazar no forno.

Pincele com o azeite de alecrim ( o azeite que sobrar, use para saladas).

Agora você pode fazer o mesmo com o resto da massa na mesma assadeira ou ir assando de um em um.
Para assar, faça o seguinte: com cuidado, abra o forno, puxe a assadeira quente e com um movimento tipo de puxar o tapete, deixe o calzone cair sobre a assadeira quente.
Asse por mais ou menos 7-10 minutos (dependendo da potência do seu forno) ou até o calzone assar e ficar bronzeadinho.
Sirva e seja feliz!

 

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